Aki készített már házi almaecetet, vagy sokáig tartott nyitva egy üveg natúr borecetet, annak ismerős lehet a látvány: a folyadék tetején vagy alján áttetsző, kocsonyás, kissé nyálkás korong lebeg. Ettől nem kell megijedni vagy azonnal kivágni a kukába. Sokan ijedtükben kiöntik az egészet, pedig ez nem penész, hanem az úgynevezett ecetanya.
Mi az ecetanya?
Az ecet nem magától lesz savanyú: ecetsavbaktériumok alakítják át az alkoholt ecetsavvá. Ezek a baktériumok munka közben cellulózt is termelnek, amelyből egy rugalmas, rétegesen vastagodó lepény lesz. Ez az ecetanya. Lényegében a baktériumok „otthona”, és ugyanaz az élő kultúra, amely az ecetet létrehozta.
Ez is érdekelhetSe nem gyertya, se nem fenyőág: idén ezzel díszítik a legszebb karácsonyi asztalokatA boltban kapható ecetek többségében azért nem jelenik meg, mert szűrik és hőkezelik őket. A szűretlen, natúr almaecetekben viszont a palack alján gyakran látni egy kis zavaros üledéket, ez az ecetanya kezdete. Házi ecetnél pedig szinte mindig megjelenik.
Biztonságos?
Igen. Az ecetanya nem mérgező, és nem jelenti azt, hogy az ecet megromlott. Ha zavar, egyszerűen szűrd le egy tiszta konyharuhán vagy kávéfilteren, és az ecetet nyugodtan használhatod tovább salátába, savanyúsághoz, takarításhoz, például a csaptelep vízkövére.
Az ecet egyébként a savassága miatt szinte korlátlanul eláll. A címkén szereplő minőségmegőrzési idő inkább az íz és a szín változására utal: a borecet idővel sötétedhet, az almaecet zavarosabb lehet, de ettől még fogyasztható.
Így különböztetheted meg a penésztől
- Ecetanya: áttetsző vagy halvány bézs, sima, kocsonyás vagy bőrszerű, a folyadékban vagy a felszínén lebeg.
- Penész: a felszínen ül, bolyhos vagy porszerű, színes foltok formájában jelenik meg, fehér, zöld, kék vagy fekete.
Ha a felszínen színes, szőrös foltokat látsz, a tartalmat ne mentsd meg, öntsd ki, az üveget pedig alaposan mosd el. Ez jellemzően akkor fordul elő, ha a házi ecet még nem savanyodott meg eléggé, vagy túl sok levegő és szennyeződés érte. A fermentált savanyúságnál is ugyanez a szabály: ami a felszínen színes és bolyhos, az mehet a komposztba.
Mire jó az ecetanya?
Új ecet indítására. Ha egy darabot belehelyezel szűretlen almalébe vagy egy kevés vízzel hígított borba, és az üveget gézzel letakarva meleg, sötét helyen tartod, a baktériumok néhány hét alatt újra ecetté alakítják. A cseh nagymamák egyébként a csontlevesbe is tesznek egy kanál ecetet, házi ecetből ez is kitelik. A levegő fontos, mert ezek a baktériumok oxigénnel dolgoznak, ezért lezárt üvegben nem lesz belőle ecet.
Az erjedés közben a szoba levegője kissé ecetes szagú lehet, és a muslicákat is vonzza, ezért a gézt gumival rögzítsd az üveg száján.
Hogyan tárold, ha nem kell?
Ha az ecetanyát későbbre tennéd el, egy kevés saját ecetében, kisebb üvegben, letakarva a kamrában hónapokig elél. Ha nincs rá szükséged, a komposztba is mehet, a lefolyóba viszont ne öntsd, mert a nagyobb darabok megakadhatnak a szifonban.
