A fagyasztó a konyha egyik legjobb barátja. Megmenti a nyári zöldbabot, a maradék pörköltet, a hétvégén sütött pogácsát és a piacon akciósan vett húst. Éppen ezért hajlamosak vagyunk mindent bedobni, amit nem tudunk időben megenni, aztán kiolvasztás után csodálkozunk, hogy a tál alján vizes, szürke, furcsa állagú valami vár.
A legtöbb étel nem romlik meg a fagyasztóban, csak egészen mássá válik. Van, ami kásás lesz, van, ami szétválik, és van, ami egyenesen szétrepeszti a csomagolást. Összeszedtük azt a 13 ételt, amit inkább ne tegyél be, és mindegyiknél azt is, mit csinálhatsz vele helyette.
Mi történik az étellel a fagyasztóban?
Mielőtt belevágnánk a listába, jó megérteni, miért viselkednek egyes ételek ilyen furcsán. A legtöbb élelmiszer jelentős részben vízből áll. Fagyasztáskor ez a víz jégkristályokká alakul, és a jég nagyobb helyet foglal el, mint a víz. A kristályok közben átszúrják és szétfeszítik a sejtfalakat.
Amíg az étel fagyott, ebből semmit sem látsz. Kiolvasztáskor viszont a sérült sejtekből kifolyik a víz, és az étel elveszíti a tartását. Minél több víz van benne, és minél finomabb a szerkezete, annál látványosabb a változás. Ezért marad szinte ugyanolyan a kenyér vagy a darált hús, és ezért lesz pépes a saláta vagy az uborka.
A másik gond a zsír és a víz keveréke. A majonéz, a tejföl, a tejszínes mártás mind olyan emulzió, amelyben a zsír és a víz apró cseppekben, egyensúlyban van. A fagy ezt az egyensúlyt felborítja, és kiolvasztás után a kettő külön válik.
1. Nyers tojás héjában
Ez az egyik leggyakoribb baleset. A tojás belseje nagyrészt víz, fagyáskor kitágul, és a héj megreped. A repedésen át baktériumok juthatnak be, a fagyasztóban pedig a ragacsos fehérje a többi csomagra is rákenődhet.
Ha sok tojásod van, és nem fogysz ki belőle időben, verd fel őket, sózd meg egy csipetnyit, vagy édes sütéshez egy kevés cukorral, és így fagyaszd le dobozban vagy jégkockatartóban. A fehérjét külön is lefagyaszthatod, a habcsókhoz és a piskótához kiolvasztva is jó. Ha nem vagy biztos benne, mennyire friss a tojás, a vízpróba nem azt mutatja, amit sokan hisznek.
2. Keményre főtt tojás
A főtt tojás sárgája még elviseli a fagyasztást, a fehérjéje viszont gumiszerű, rágós és vizes lesz. Ezért a tojásos saláta, a kaszinótojás és a franciasaláta tetejére szánt főtt tojás sem való a fagyasztóba.
A főtt tojás a hűtőben héjastól nagyjából egy hétig eláll. Ha mégis maradt belőle, inkább reszeld a sárgáját levesbe vagy salátára, a fehérjét pedig kockázd egy rakott ételbe, ahol az állaga kevésbé számít.
3. Leveles saláta, uborka és retek
Ezek a zöldségek kilencven százalék feletti víztartalmukkal a fagyasztás legnagyobb vesztesei. Kiolvasztva a saláta nyálkás, az uborka üveges és pépes lesz, a retek pedig elveszíti a roppanósságát, amiért egyáltalán megvesszük.
Az uborkából inkább tegyél el kovászosat vagy csalamádét, a salátát pedig vedd kisebb adagokban, és tárold a hűtő zöldséges fiókjában egy nedves konyharuhába tekerve. Az uborkát egyébként nem is feltétlenül a hűtőben kell tartani, a svéd élelmiszer-hatóság szerint a hűtő több zöldségnek sem jó hely.
4. Nyers burgonya
A nyers krumpli a fagyasztóban megbarnul, kiolvasztva vizes, édeskés és szivacsos lesz. A fagy hatására a keményítő egy része cukorrá alakul, a sejtfalak pedig szétesnek, így se sütni, se főzni nem lehet már belőle rendesen.
A főtt, áttört krumplipüré viszont jól fagyasztható, és a félig megsütött hasábburgonya is, amit utána a sütőben vagy olajban lehet készre sütni. A nyers krumplit inkább hűvös, sötét, szellős helyen tárold, a szakértők legújabb tanácsa a krumpli tárolásáról sokakat meg is lepett.
5. Majonéz és majonézes saláták
A majonéz olaj és tojássárgája emulziója, és a fagyasztás után szinte biztosan szétválik. Kiolvasztva olajos, csomós, kellemetlen állagú lesz, amit hiába kevergetsz, már nem áll össze.
Ez minden majonézes ételre igaz, a krumplisalátára, a franciasalátára, a tojáskrémre és a majonézes szendvicskrémekre is. Ezeket inkább kisebb adagban készítsd, és a hűtőben két-három napon belül edd meg. Ha egy jó lilahagymás majonézes krumplisalátára vágysz, csak annyit készíts, amennyi elfogy.
6. Tejföl, joghurt, kefir
A tejföl és a joghurt fagyasztás után szemcsés, darabos lesz, és savó válik ki belőle. A baktériumkultúrák nagy része túléli ugyan, de az állag már nem az igazi.
Ha a tejfölt főzéshez használod, például paprikás csirkéhez vagy főzelékhez, a kiolvasztott és alaposan elkevert tejföl még elmegy, mert a szemcsék a forró ételben eltűnnek. Kenyérre, lángosra vagy töltött káposzta tetejére viszont nem lesz jó. A joghurtból inkább süss joghurtos süteményt, vagy turmixolj belőle gyümölcsös jégkrémet, ez fagyasztva is finom.
7. Lágy sajtok és krémsajtok
A camembert, a brie, a mascarpone, a ricotta, a friss mozzarella és a krémsajt mind sok vizet tartalmaz, és fagyasztás után morzsalékos, vizes vagy gumiszerű lesz. A mozzarella szálas, a krémsajt csomós, a mascarpone pedig szétválik.
A kemény sajtok, mint a trappista, az ementáli vagy a parmezán, sokkal jobban bírják, főleg lereszelve. A reszelt sajtot zacskóban lefagyaszthatod, és egyenesen a fagyasztóból szórhatod a rakott tésztára vagy a pizzára. Szeletelni viszont kiolvasztás után nehezebb lesz, mert morzsálódik.
8. Tejszínes és besamel mártások
A tejszínes gombamártás, a besamel, a sajtmártás és a tejes alapú krémlevesek fagyasztás után gyakran szétválnak, kiolvasztva vizesek és csomósak lesznek. A liszttel sűrített mártásokból ráadásul víz is kicsapódhat.
Ha mégis le kell fagyasztanod, a mártást melegítsd fel lassan, és közben folyamatosan kevergesd, esetleg botmixerrel dolgozd át. Ez sokszor helyrehozza. A jobb megoldás az, ha az alapot fagyasztod le tejszín nélkül, és a tejszínt csak melegítés után adod hozzá. A gulyás, a pörkölt és a paradicsomos ételek viszont kiválóan fagyaszthatók.
9. Kisütött rántott ételek
A rántott hús, a rántott sajt, a rántott gomba és a sült krumpli frissen azért finom, mert a panír vagy a héj ropogós. A fagyasztóban ez a ropogós réteg magába szívja a nedvességet, és kiolvasztva puha, ázott, olajos lesz.
Ha előre szeretnél dolgozni, a nyers, bepanírozott húst fagyaszd le egy tálcán egyenként, és csak utána tedd zacskóba. Így sütés előtt nem kell kiolvasztani, egyenesen mehet az olajba, csak lassabb lángon és kicsit tovább süsd. A maradék rántott húst inkább a hűtőben tárold egy-két napig, és így melegítsd újra, hogy olyan legyen, mintha frissen sült volna.
10. Habos, zselés sütemények
A tejszínhabos torták, a habcsók, a zselés gyümölcstorták és a pudingos krémek fagyasztás után elveszítik a formájukat. A tejszínhab összeesik és vizes lesz, a zselé levet ereszt, a habcsók megpuhul és ragacsos lesz, a pudingos krémből víz válik ki.
A legtöbb tészta, a piskóta, a linzer és a kelt tészta viszont kiválóan fagyasztható. Ha tortát készítesz előre, a piskótalapokat fagyaszd le fóliába tekerve, és csak az ünnep előtti napon töltsd és díszítsd. A vajkrémes torták egyébként meglepően jól bírják a fagyasztást, a gondot főleg a tejszínhab és a zselé okozza.
11. Szénsavas italok dobozban és üvegben
Ez nem az íz, hanem a biztonság miatt fontos. A víz fagyáskor kitágul, a szénsav pedig nyomást gyakorol a dobozra, így a dobozos üdítő vagy a sörös üveg a fagyasztóban szétrobbanhat. Ilyenkor a ragacsos ital szétfolyik, és üvegszilánkok kerülhetnek a többi étel közé.
Sokan a gyors hűtés miatt teszik be a sört vagy a pezsgőt fél órára, aztán megfeledkeznek róla. Ha mindenképp gyorsan kell hideg ital, tekerd be egy vizes konyharuhába, és így tedd a fagyasztóba legfeljebb 15-20 percre, és állíts be rá egy időzítőt a telefonodon. Még gyorsabb, ha egy vödörbe jeget, vizet és egy marék sót teszel, és abba állítod az üveget.
12. Egyszer már kiolvasztott hús
A kiolvasztott húst sokan gondolkodás nélkül visszateszik, ha mégsem főzték meg. Ez kockázatos lehet. Kiolvasztás közben a hús felszínén a baktériumok újra szaporodni kezdenek, a visszafagyasztás pedig nem pusztítja el őket, csak szünetelteti a szaporodásukat, és a következő kiolvasztásnál már nagyobb számban folytatják.
Az élelmiszer-biztonsági szakemberek szerint a hűtőben, lassan kiolvasztott nyers húst vissza lehet fagyasztani, ha egy-két napon belül teszed vissza, de minősége romlik, szárazabb és rágósabb lesz. A szobahőmérsékleten, langyos vízben vagy mikróban kiolvasztott húst viszont már ne fagyaszd vissza, hanem főzd meg. A megfőzött ételt aztán nyugodtan lefagyaszthatod. Arról, hogyan olvaszd ki biztonságosan a húst, ha sietsz, külön is írtunk.
13. Friss, leveles fűszernövények egészben
A bazsalikom, a menta, a koriander és a metélőhagyma levele a fagyasztóban megfeketedik, kiolvasztva pedig fonnyadt, nyálkás lesz. Díszítésre és friss salátába így már nem jó.
Van viszont egy jó trükk: aprítsd fel a leveleket, tedd egy jégkockatartóba, és öntsd fel olívaolajjal vagy olvasztott vajjal. Az így fagyasztott kockák egyenesen mehetnek a serpenyőbe, a levesbe vagy a paradicsomszószba. A petrezselyem és a kapor egyébként apróra vágva, zacskóban fagyasztva is jól bírja, erről részletesen írtunk abban a cikkben, amely azt mutatja be, hogyan teheted el télire a petrezselymet, a kaprot és a többi fűszernövényt.
És a magyar konyha kedvencei?
A legtöbben nem brie-t és mascarponét fagyasztanak, hanem töltött káposztát, lecsót és pogácsát. Szerencsére a hazai klasszikusok nagy része kifejezetten jól bírja a hideget.
A töltött káposzta szinte jobb lesz a fagyasztás után, mert a káposzta tovább puhul, és az ízek összeérnek. Egyetlen dolgot hagyj le róla: a tejfölt, azt csak tálaláskor tedd a tetejére. A lecsó is jól fagyasztható, bár a paprika kicsit puhább lesz, ezért inkább főételhez vagy rántottához használd, mint önálló vacsorának kenyérrel.
A pogácsát és a kiflit jobb nyersen, formázva lefagyasztani, és fagyott állapotban a sütőbe tenni, mint megsütve. A sült pogácsa is eláll, de kiolvasztva hamar kiszárad. A rétes nyersen, feltekerve szintén kiválóan bírja, a túrós töltelék sem válik szét, ha a túrót előtte jól eldolgoztad tojással és cukorral.
A főzelékeknél a habarás a kényes pont. A liszttel és tejföllel habart tökfőzelék vagy zöldbabfőzelék kiolvasztva könnyen szétválik. Ha előre főzöl, a főzeléket habarás nélkül fagyaszd le, és csak melegítéskor habard be frissen. A rántással sűrített változatok, mint a sárgaborsó-főzelék, sokkal jobban bírják.
Kapcsolódó cikkeink
A levesek közül a húsleves, a gulyásleves és a bableves remekül fagyasztható, csak a tésztát, a galuskát és a csipetkét hagyd ki belőle, mert azok megszívják magukat és szétfőnek. A tésztát mindig frissen főzd hozzá.
És amit nyugodtan lefagyaszthatsz
Hogy ne csak tiltólista legyen, jöjjön a másik oldal is. Ezek az ételek kiválóan bírják a fagyasztót:
- kenyér és péksütemény, szeletelve, jól lezárt zacskóban,
- nyers és főtt hús, darált hús, fasírt,
- gulyás, pörkölt, főzelékek habarás nélkül, levesek tészta nélkül,
- blansírozott zöldségek, például zöldbab, borsó, brokkoli, karfiol,
- gyümölcsök, főleg bogyós gyümölcsök, szilva, meggy,
- kelt tészta, pogácsa, töltött tészták nyersen,
- vaj, reszelt kemény sajt,
- főtt rizs és bab kisebb adagokban.
A gyümölcsöknél is számít a módszer. Az eperrel például a legtöbb magyar rossz módszert alkalmaz, pedig egyszerű megcsinálni jól.
Néhány szabály, amitől minden jobban bírja a fagyasztást
Akkor is van különbség, ha jól fagyasztható ételről van szó. Néhány apróság sokat számít:
- Mindig hűtsd le az ételt, mielőtt beteszed, de ne hagyd órákig a pulton. A meleg étel megemeli a fagyasztó hőmérsékletét, és a körülötte lévő csomagok részben kiengedhetnek.
- Kis adagokban fagyassz. A kisebb csomag gyorsabban fagy meg, így kisebb jégkristályok keletkeznek, és kevésbé sérül az étel szerkezete.
- Nyomd ki a levegőt a zacskóból. A levegő okozza a fagyási égést, azokat a szürkés, száraz foltokat, amelyek az ételt ízetlenné teszik.
- Írd rá a dátumot és a tartalmat. Három hónap múlva senki sem fogja tudni, hogy a barna kocka pörkölt vagy babgulyás.
- Tartsd a fagyasztót mínusz 18 fokon. Ezt egy olcsó fagyasztóhőmérővel is ellenőrizheted.
Arra is figyelj, hogy ne legyen vastag jégréteg a fagyasztó falán, mert az rontja a hűtést, és több áramot fogyaszt. Ha már túl vastag, egy alufóliás trükk is segíthet a leolvasztásban. Sokan azt is kérdezik, tényleg kevesebbet fogyaszt-e a teli fagyasztó, mint a félig üres, erre is megvan a válasz.
Ha mégis betetted: mentsd meg, ami menthető
Előfordul, hogy valaki már betett egy adag tejfölös uborkasalátát vagy egy doboz krémsajtot, mielőtt elolvasta volna ezt a cikket. Nem kell rögtön kidobni.
A kásássá vált zöldségekből, uborkából, salátából még lehet hideg leves vagy turmix, ahol az állag nem számít. A szétvált tejföl és joghurt mehet főzelékbe, pörköltbe vagy süteménybe. A szétvált mártást botmixerrel próbáld meg újra összedolgozni, egy kevés friss tejszín vagy vaj sokszor segít. A gumis főtt tojásfehérjét aprítsd fel, és keverd egy rakott ételbe. A puhává vált rántott húst süsd át a sütőben rácson, magas hőfokon, így a panír egy része visszanyeri a ropogósságát.
Ami nem menthető, az a felrobbant üdítősdoboz és a többször kiolvasztott hús. Ezeket ne próbáld megmenteni.
A fagyasztó tehát nagy segítség a konyhában, csak nem mindenre. Ha legközelebb azon gondolkodsz, mit tegyél be, csak gondolj arra, mennyi víz van az ételben, és hogy zsír és víz keveréke-e. Ebből a két kérdésből szinte mindig kiderül, hogy kiolvasztás után is finom lesz-e.
