A rántott hús három tányéron készül: liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa. Sok családban a tojásos tányérba még kerül valami: egy evőkanál mustár, amit a villával egyszerűen belekevernek. Aki így tanulta, el sem tudja képzelni nélküle, aki nem, az meglepődik, hogy a kész húson egyáltalán nem érződik mustáríz, viszont sokat ad az összképhez.
Ragasztó a hús és a morzsa között
A panír akkor jó, ha a sütés után is egyben marad, és nem válik le a húsról. Ehhez a tojásos rétegnek egyenletesen be kell vonnia a lisztes felületet. A felvert tojás híg, könnyen lecsorog, és foltokban hagyja szárazon a lisztet. Ott a morzsa nem tapad meg, sütéskor pedig a bunda felhólyagosodik.
Ez is érdekelhetEzért teszik a profik hűtőbe a hagymát, mielőtt felvágjákA mustár sűrű, emulgeált szósz. A tojásba keverve azt sűrűbbé és tapadósabbá teszi, így a réteg jobban megül a húson, és a morzsa is egyenletesebben ragad rá. Az amerikai konyhában egyes szakácsok teljesen a tojás helyett használják: a húst vékonyan bekenik mustárral, és egyenesen a morzsába nyomják.
A mustár sűrűbbé és tapadósabbá teszi a tojást, így a morzsa egyenletesen ráragad a húsra, és sütés után sem válik le.
Ízt ad, de nem mustárízt
A mustár savas és enyhén csípős. Ez a kettő a rántott ételek zsíros, gazdag ízét ellensúlyozza, ugyanúgy, ahogy a citromkarika a tányér szélén. A sütés során a csípőssége nagyrészt elillan, a sós, fűszeres jellege viszont megmarad, így a bunda ízesebb lesz anélkül, hogy bárki megmondaná, mitől.
Mennyi kell bele?
- 3 tojáshoz egy evőkanál mustár bőven elég
- a sima, csemegemustár a legsemlegesebb, a dijoni erősebb, a magos mustár kisebb mennyiségben is érződik
- a mustárt a tojással alaposan verd ki, hogy ne maradjanak benne csomók
- egy kevés tej vagy víz a tojásban lazábbá teszi a bundát
Ha túl sok mustár kerül bele, a bunda keserűbb és sötétebb lehet, és az íze is előtérbe tolakszik. Ilyenkor kevesebb is több.
Három tojáshoz egy evőkanál mustár bőven elég, a túl sok mustártól a bunda keserűbb és sötétebb lehet.
Más változatok, amelyekkel találkozhatsz
Van, aki nem a tojásba, hanem közvetlenül a hússzeletre ken egy vékony réteg mustárt a liszt előtt, ez főleg sertéskarajnál és csirkemellnél gyakori. Mások majonézt kevernek a tojásba, ami szintén emulzió, és hasonlóan tapadós bundát ad. A fokhagymás tejbe áztatás egy harmadik út, ez inkább a hús ízét változtatja meg, nem a bundáét.
A ropogós panírnak persze több titka is van. A vendéglői rántott szelet ropogósságáról és arról, miért nem ázik el a jól elkészített panír, külön cikkekben írtunk. A görögök a halat egészen másképp panírozzák, a maradék tojásos-mustáros keveréket pedig ki sem kell dobni.
Lépésről lépésre a mustáros bundával
- A szeleteket klopfold egyenletes vastagságúra, és sózd meg mindkét oldalukat.
- Forgasd meg őket lisztben, majd rázd le róluk a felesleget, mert a vastag lisztréteg tésztás lesz.
- Egy mély tányérban verd fel a tojást a mustárral, egy csipet sóval és egy kevés tejjel.
- Mártsd bele a húst, hagyd lecsöpögni, majd forgasd meg a morzsában. Tenyérrel enyhén nyomkodd rá, de ne tömörítsd.
- Tedd a szeleteket rácsra, és sütés előtt hagyd pihenni néhány percig.
Nemcsak húshoz
A mustáros tojás minden panírozott ételnél működik. A rántott csirkemell, a pulykamell és a sertéskaraj mellett a rántott gomba, a karfiol és a cukkini is jobban tartja így a bundát, a zöldségeknek pedig a mustár enyhe csípőssége kifejezetten jól áll. Halhoz inkább kevesebbet használj, mert a finom húsú halaknál könnyebben előtérbe kerül az íze.
Egy apró sütési tipp a végére
A bepanírozott szeleteket ne tedd egymásra, és sütés előtt hagyd őket pár percig pihenni egy rácson. A bunda így kicsit megszikkad, és a forró olajban jobban ráfeszül a húsra. Az olaj legyen elég forró, nagyjából 170 és 180 fok között: ha egy morzsa azonnal sercegni kezd benne, mehet bele a hús.
Az olaj legyen 170 és 180 fok között, és a bepanírozott szeleteket sütés előtt hagyd pár percig pihenni egy rácson.
Forrás: Food Republic: The Flavorful Binder That Makes Breaded Meat Less Boring
