A közép-olaszországi Città di Castellóban idén 46. alkalommal rendezték meg a fehér szarvasgomba országos vásárát, és az árverés legfontosabb tételét egy párizsi étterem vitte el. A vevő az egy Michelin-csillagos Amâlia volt, amelyet az olasz Eugenio Anfuso séf és Cecilia Spurio cukrász vezet.
Az étterem egyetlen tételben, 18 ezer euróért vett meg valamivel több mint két kiló fehér szarvasgombát, amelyet a vásáron részt vevő termelők közösen ajánlottak fel. A román Antena 3 az olasz Il Messaggero beszámolójára hivatkozva írta meg a hírt. Mai árfolyamon ez nagyjából 6,5 millió forint, vagyis kilónként durván 3 millió forint jut a gombára.
Nem ez volt az egyetlen nagy vásárlás. Mauro Di Lieto, a nemzetközileg ismert olasz cukrászmester, aki 2023-ban a brit Bake Off: The Professionals sorozatban is győzött, egy helyi termelőtől 350 grammos fehér szarvasgombát vett 1900 euróért, ami körülbelül 690 ezer forint.
A harmadik nagy tételt Andrea Vicario, egy Polignano a Mare-i étterem vezető séfje vitte el, aki több mint tizenöt éve dolgozik a csúcsgasztronómiában és a luxusvendéglátásban. Ő egy nagyjából 200 grammos gombáért fizetett 1000 eurót, ez körülbelül 360 ezer forint. Ha grammra számolod, a két kisebb gomba alig volt olcsóbb a párizsi tételnél: mindkettő 5 euró körül mozgott grammonként.
Miért ilyen drága a fehér szarvasgomba?
A fehér szarvasgombát, tudományos nevén Tuber magnatum, nem lehet termeszteni úgy, mint a csiperkét vagy a laskagombát. A föld alatt nő, fák gyökereivel él együtt, és csak ősszel, rövid ideig lehet gyűjteni, ráadásul gyorsan veszít az illatából. A gyűjtők ezért kiképzett kutyákkal járják az erdőt, és a vásárokon frissen, darabra adják el a legszebb példányokat. A szakácsok jellemzően nyersen, vékonyra gyalulva teszik a kész ételre, mert hőkezelve elveszíti az aromáját.
Ha érdekel, hogyan dolgoznak a gombákkal a csúcsgasztronómiában, a penészgombát is fogásba építő séfekről is írtunk már.
Magyarországon is terem
Kevesen tudják, hogy ez a gomba nálunk is előfordul. A 444 beszámolója szerint az első hazai példányokat 1998-ban találták meg, és a leletek azóta is ritkák. 2016-ban egy baranyai erdőben került elő egy fél kilónál is nehezebb példány, ami akkor rekordnak számított. A cikk szerint a faj kilója akkoriban 2-3 ezer euróért kelt el, a nagyobb példányok jóval többet is értek.
Nálunk isztriai szarvasgombaként ismerik, és a gyűjtését külön rendelet szabályozza. A földalatti gombák gyűjtéséről szóló 24/2012-es VM-rendelet szerint csak az gyűjthet, aki elvégezte a hivatalos szarvasgombagyűjtő-képzést, és ehhez kell az erdőgazdálkodó előzetes írásbeli hozzájárulása, valamint gyűjtési napló is. A keresést csak alkalmassági vizsgát tett, chippel ellátott kutyával lehet végezni, egyszerre legfeljebb kettővel. Az isztriai szarvasgomba gyűjtési szezonja október 1-jétől december 31-ig tart, vagyis épp most van a javában.
A drága alapanyagoknál egyébként gyakran nem is maga az étel a legmeglepőbb, hanem az, ki és mennyit fizet érte. Hasonló a helyzet a húsnál is, egy spanyol hentes elmagyarázta, miért a bélszín a legdrágább. Aki a gasztronómia történetére kíváncsi, annak a 1725 óta működő étteremről szóló írásunk is tetszeni fog.
via antena3.ro
