Ez a recept több mint hatvan éve öröklődik egy lengyel családban. A reszelt alma közvetlenül a fűszeres tésztába kerül, a tetejére pedig vastag habréteg jut, ami a tésztával együtt sül meg. A végén karamellizált, ropogós, jellegzetesen repedezett felszínt kapunk.
Tartalomjegyzék
Miben más a barna cukros hab?
A barna cukorban melasz van, ezért a hab nem hófehér lesz, hanem világos karamellszínű. Sütés közben a teteje ropogósra szárad, a nedves tészta felőli része viszont puhább marad. Sütés előtt a cukrot vízgőz fölött teljesen feloldjuk, így nem maradnak benne kristályok.
Így készül a hab vízgőz fölött
A tojásfehérjét, a finom barna cukrot és a vizet egy hőálló tálba tesszük, amit egy enyhén gyöngyöző vízzel teli lábas fölé állítunk. A tál alja ne érjen a vízhez. Kézi mixerrel nagyjából 5-7 percig verjük, amíg nagyon sűrű és fényes nem lesz. Ha van konyhai hőmérőnk, körülbelül 70 fokig melegítsük.
Miért kerül a reszelt alma egyenesen a tésztába?
Így a nedvesség egyenletesen oszlik el, és a sütemény szaftos lesz anélkül, hogy külön, vizes almaréteget kellene készíteni. A keményebb, kissé savanykás almák a legjobbak hozzá. Aki szereti a hagyományos, rácsos süteményeket, annak ez a diós rácsos sütemény is tetszeni fog.
Miért reped meg a hab vágáskor?
A tésztával együtt, hosszan sült habréteg szárazabb kérget kap, ami a kés alatt megtörik. Ez nem hiba, hanem pont ettől különleges.
Hozzávalók
A tésztához
- 240 g búzaliszt
- 350-400 g alma
- 115 g puha vaj
- 180 g világos barna cukor
- 2 tojássárgája
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- 1 teáskanál őrölt fahéj
- fél teáskanál őrölt gyömbér
- fél teáskanál só
A barna cukros habhoz
- 2 tojásfehérje
- 220 g finom világos barna cukor
- 2 evőkanál víz
Elkészítés
- A sütőt melegítsük elő 175 fokra, alsó-felső sütésre. Egy 23×23 centis szögletes fém tepsit béleljünk ki sütőpapírral, vagy vékonyan kenjük ki vajjal.
- Először a habot készítsük el: a tojásfehérjét, a barna cukrot és a vizet tegyük hőálló tálba, és állítsuk egy enyhén gyöngyöző vízzel teli lábas fölé úgy, hogy a tál alja ne érjen a vízhez.
- Kézi mixerrel verjük 5-7 percig, amíg nagyon sűrű, világos és fényes nem lesz, és a cukor teljesen fel nem oldódik. Vegyük le a gőzről, és tegyük félre.
- Egy másik tálban a puha vajat a barna cukorral és a tojássárgájákkal keverjük 3-4 percig, amíg világosabb és habos nem lesz.
- Az almákat vágjuk félbe, magozzuk ki, és durva reszelőn reszeljük le. Ha a héjuk vékony és ép, nyugodtan rajta hagyhatjuk.
- A reszelt almát adjuk a vajas keverékhez a szódabikarbónával, a fahéjjal, a gyömbérrel és a sóval együtt, és röviden keverjük össze. Végül jöhet a liszt: csak addig keverjük, amíg el nem tűnnek a száraz csíkok. A tészta sűrű és nedves lesz.
- Simítsuk a tésztát a tepsibe, majd kenjük rá a teljes habmennyiséget a nyers tésztára. Nem kell tökéletesen elsimítani, a kisebb hullámok szépen megsülnek.
- Süssük nagyjából 45-50 percig. Akkor jó, ha a teteje száraz, karamellszínű és repedezett, a hab alatti tésztába szúrt tűre pedig nem tapad nyers tészta.
- Hagyjuk a tepsiben legalább 30 percig hűlni. Teljesen kihűlve vágható a legszebben, a repedések pedig ehhez a süteményhez hozzátartoznak.
via beszamel.se.pl
