Évente 5,3 kilogramm. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége tavaly decemberi közleményében FAO-adatokra hivatkozva ennyire tette az egy főre jutó hazai halfogyasztást, miközben az uniós átlag 24,9 kilogramm. A szövetség az OKOSTÁNYÉR ajánlásra hivatkozva hetente legalább egy 15 dekagrammos adag halat javasol.
Sokan azért nem sütnek halat otthon, mert a filé leragad a serpenyőre, és forgatáskor darabokra esik. Erre terjed egy egyszerű megoldás: a hal nem közvetlenül a serpenyő aljára kerül, hanem egy olajjal bekent sütőpapír-lapra.
Hogyan működik?
A hal fehérjéi a forró fémhez érve megtapadnak, különösen akkor, ha a filé nedves, vagy ha a serpenyő még nem elég forró. A sütőpapír szilikonos bevonata ezt a közvetlen érintkezést akadályozza meg, a papír alatti és fölötti olaj pedig átadja a hőt, így a hal bőre és felülete mégis megpirul. Az amerikai Tasting Table gasztromagazin szerint a módszer főleg a vékony, omlós húsú halaknál segít, amelyek egy rozsdamentes serpenyőben könnyen szétesnek.
Lépésről lépésre
Geoffrey Zakarian amerikai séf a Food Network oldalán közölt receptjében tőkehalat vagy chilei tengeri sügért süt így, öntöttvas serpenyőben. Itthon a harcsa, a pontyfilé, a fogas vagy a lazac is jól működik.
- Vágjunk a halfilénél körben nagyjából egy centivel nagyobb sütőpapír-lapot. A lap ne lógjon ki a serpenyő szélén.
- A filét konyhai papírral töröljük szárazra, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk.
- A serpenyőt közepesen alacsony lángon melegítsük fel.
- Egy evőkanál olajat ecsettel kenjünk szét a serpenyő teljes alján, tegyük rá a papírt, és arra is kenjünk egy teáskanál olajat. Zakarian szerint mindkét felületnek olajosnak kell lennie, különben a hal megperzselődik.
- A filét bőrös oldalával lefelé tegyük a papírra, és az első percben egy halforgató lapáttal finoman nyomjuk le, hogy a bőre ne hajoljon fel.
- Körülbelül három percig ne mozgassuk, amíg a bőre aranybarna lesz.
- A tetejét is kenjük meg egy kevés olajjal, fordítsuk meg, és süssük még nagyjából három percig, amíg a közepe is átsül. A recept 3-4 centi vastag filére vonatkozik, a vékonyabb hamarabb kész.
A frissen vett halnál a minőség is számít: a séfek által kerülendő bolti haltermékekről egy külön összeállításban írtunk.
Hány fokot bír a sütőpapír?
Ez a módszer gyenge pontja. A Reynolds amerikai sütőpapírgyártó tájékoztatója szerint a termékük 425 Fahrenheit-fokig, vagyis nagyjából 218 Celsius-fokig használható a sütőben, grillsütő alatt és nyílt láng közelében viszont soha. A Tasting Table arra figyelmeztet, hogy egy erős lángon hagyott serpenyő ennél jóval forróbb lehet, ilyenkor a papír megbarnul, megfeketedik, a gázlángba lógó széle pedig meggyulladhat. Ezért a módszer csak közepes vagy annál gyengébb lángon működik, és a papír széle mindig a serpenyőn belül maradjon. A megkeményedett papírt a fém lapát könnyen feltépi, a lap darabjai pedig az ételbe kerülhetnek, ezért fa vagy szilikon lapát kell hozzá.
Akinek jó minőségű, tapadásmentes serpenyője van, annak papír nélkül, egy kevés olajjal is sikerül a hal. A sütőben pedig egyre többen a sütőpapír helyett más alátétet használnak.
Források: Food Network, Reynolds, MDOSZ
