Az ananász (Ananas comosus) édessége a leszedés pillanatában eldől: ami a boltban savanyú, az otthon sem lesz édesebb. Nem utóérő gyümölcs, és szinte nincs benne keményítő, amiből később cukor lehetne, ezért a konyhapulton legfeljebb a héja sárgul és a húsa puhul. A finom ananászt tehát a boltban kell kiválasztani, és ehhez az illata többet elárul, mint a színe.
Tartalomjegyzék
A karácsonyi gyümölcstál miatt most különösen sokan keresik. Európában a november hagyományosan csendes hónap az ananászpiacon, decemberben viszont megugrik a kereslet: az Agroinform piaci összefoglalója szerint olasz nagykereskedők december utolsó tíz napjára a szokásosnál 200-300 százalékkal nagyobb forgalomra számítanak. Sokan ilyenkor vesznek egész évben először ananászt, és sokan csalódnak benne.
Ez is érdekelhetNem minden fa ég egyformán: melyik tűzifa fűt a legjobban?Miért nem édesedik a konyhapulton?
A gyümölcsöknek két nagy csoportja van. Az utóérők, mint a banán, az alma vagy az avokádó, leszedéskor keményítőt raktároznak, és ezt később a saját etiléngázuk hatására cukorrá alakítják. Az ananász a másik csoportba tartozik, a szőlővel és a cseresznyével együtt: a cukrot a növénytől kapja, és ha leválasztották róla, a cukortartalma nem nő tovább.
A UC Davis posztharvest kutatóközpontja ezt egyszerűen magyarázza: szedéskor nincs benne számottevő keményítő, így leszedés után sem keletkezik benne több cukor. Ugyanezért ajánlják, hogy az ananászt akkor szedjék le, amikor már fogyasztásra kész.
Emiatt nem működik az a népszerű tanács sem, hogy az éretlen ananászt banán vagy alma mellé kell tenni. Az etilén a héj zöld színét valóban gyorsabban sárgítja, a belső minőségen viszont nem változtat. Amit otthon néhány nap alatt tapasztalsz, az a savasság enyhe csökkenése és a hús puhulása, ettől tűnhet kicsit kellemesebbnek, de édesebb nem lesz.
Az ananász leszedés után nem lesz édesebb: ami a boltban savanyú, az a konyhapulton is az marad, legfeljebb puhább lesz.
Ebben hasonlít a citrusfélékre, ezért az édes narancsot is a súlya alapján választjuk, nem a héja színe szerint.
Hajóval vagy repülővel érkezett?
Hogy mennyire édes egy ananász, az nagyrészt azon múlik, mikor szedték le, és ez szorosan összefügg a szállítással. A hajóval érkező gyümölcsöt korábban, úgynevezett zölden érett állapotban szedik, mert hűtött konténerben két hétig is utazik. Egy panamai exportőr szerint a hajóval induló ananász cukortartalma 13 Brix-fok körül van, a repülővel küldötté 17-18 Brix-fok, mert az teljesen éretten kerülhet le a növényről.
A különbséget a kóstolók is érzik. Egy német kutatócsoport ghánai MD2 ananászokat vizsgált: a repülővel érkezett, teljesen érett gyümölcs illata, íze és összbenyomása is egyértelműen jobb értékelést kapott, mint a hajóval szállítotté.
A repülős ananász ugyanakkor ritka és drága. A légi szállítás akár tizenhatszor annyiba kerül, mint a tengeri, ezért a teljes mennyiségnek tömegre vetítve egy százaléka sem jut így Európába. Ahol mégis kapható, a címkén általában az „air freight”, „by air” vagy repülővel szállított felirat jelzi.
Az európai import több mint 80 százaléka MD2 fajta, amit Golden vagy Extra Sweet néven is árulnak, és nagy része Costa Ricából, hajóval jön. A magyar boltokba kerülő ananász egy része ráadásul nyugat-európai elosztókon keresztül érkezik: a FreshPlaza piaci jelentése szerint a spanyol ananász-újrakivitel Magyarországra 2022 és 2024 között 353 százalékkal nőtt.
Így válassz finomat a boltban
Az első és legmegbízhatóbb próba az illat. Fordítsd meg az ananászt, és szagold meg a talpát, ahol a szárhoz kapcsolódott. Az érett gyümölcsnek itt édes, jellegzetes ananászillata van. Ha szinte semmit nem érzel, korán szedték; ha erjedt, ecetes a szaga, már túlérett.
A második a súly. Vedd kézbe, és válaszd azt, amelyik a méretéhez képest nehezebbnek tűnik, mert ez lédús húst jelez. Enyhe nyomásra a talpa kicsit engedjen, de ne legyen puha vagy vizes.
A legjobb próba az orrod: az érett ananász talpa édes illatú, a túl korán szedett gyümölcs szinte szagtalan.
A szín csak részben segít. A talptól felfelé sárguló héj jó jel, de nem garancia, mert a zöld héjat etilénes kezeléssel is sárgítani lehet, a belső minőség változása nélkül. Ugyanez a súlypróba a lédús gránátalma kiválasztásánál is beválik.
A levélhúzásos próbára ne hagyatkozz. Az a tanács, hogy az érett ananász középső levele könnyen kihúzható, nem megbízható: a levél sérülés miatt is kijöhet, egy friss, érett gyümölcsé pedig erősen is tarthat. Inkább azt nézd, hogy a levélkorona zöld és üde legyen, a héjon ne legyen puha, sötét folt, a talpán pedig penész.
Meddig áll el otthon?
Az egész ananászt néhány napon belül edd meg. A hűtő hosszabb távon nem jó megoldás neki: a hűtőbe nem való gyümölcsökhöz és zöldségekhez hasonlóan az ananász is károsodik, ha sokáig túl hideg helyen tartod.
Egész ananászt ne tárolj hetekig a hűtőben: ha egy hétnél tovább áll 7 fok alatt, a húsa belül megbarnulhat.
A kereskedelemben 7-10 fokon tárolják. A UC Davis leírása szerint ha az ananász egy hétig vagy tovább 7 fok alatt áll, belül barna foltok jelenhetnek meg a húsában, és a levelei is elszíneződhetnek. A felvágott ananász viszont már hűtőbe való: zárt dobozban néhány napig friss marad, fagyasztva pedig hónapokig eláll.
Ha mégis savanyúbbat fogtál ki, sütve vagy grillezve az íze kerekebb lesz, és a sajtos sült pulykamellhez is jól illik.
Források: postharvest.ucdavis.edu, ctahr.hawaii.edu, cbi.eu, freshplaza.com
Következő cikk
6 tökfajta, amit nem kell meghámozniElolvasom ›
