A varga régi magyar szó, a lábbelit készítő iparost jelentette, ugyanúgy, mint a csizmadia vagy a timár a maga mesterségében. Hogy egy túrós, metéltes sütemény hogyan kapta a nevét egy cipészről, arra több történet is kering, bizonyíték viszont egyikre sincs.
A béles fele egyszerűbb. A Magyar Néprajzi Lexikon a bélest a paraszti konyha töltött, ünnepi tésztájaként írja le: kinyújtott tésztalap közepére tették a tölteléket, a négy sarkát ráhajtották, és sokszor káposztalevélen, tepsi nélkül, a kemence fenekén sütötték. Töltötték kásával, túróval, mákkal, tökkel, krumplival, almával, szilvalekvárral. A szót a réteshez hasonló, más tésztából készült töltött süteményekre is használták, az alföldi szegényasszonyok pedig piacon árulták. Debrecenben a 18. században a bélessütők céhszerű testületbe is tömörültek.
Honnan jött a vargabéles neve?
Erre nincs megnyugtató válasz. Az egyik elterjedt változat Kolozsvárhoz köti a süteményt, a Pénzcentrum vidéki rovata egy kolozsvári vendéglősnőt nevez meg készítőjeként, a név eredetét pedig titoknak tartja, amelyet még a lányai sem ismertek. Ugyanez a lap egy másik cikkében székelyföldi eredetről ír. Írásos forrást, korabeli szakácskönyvet vagy dokumentumot egyik változat mellé sem találtunk.
Annyi biztos, hogy a vargabéles erdélyi süteményként vált ismertté, és a 20. századi gasztronómiai írók már kétféleképpen írták le. Magyar Elek omlós tésztával, Kövi Pál réteslappal készítette. A töltelék mindkettőben ugyanaz: főtt metélt, túró, tojás, cukor, vaj, mazsola.
Ha valaki azt mondja, hogy pontosan tudja, melyik Varga mester nevét viseli, kérj tőle forrást.
Mitől lesz száraz a vargabéles, és hogyan kerülöd el?
A legtöbb száraz vargabéles a metélttel kezdődik. A tészta keményítője addig szívja a folyadékot, amíg talál, a sütőben pedig további 40 percig van rá alkalma. Ha a metéltet otthon teljesen puhára főzöd, a sütőben elszívja a túró és a tojás nedvességét, a végén pedig tömör, morzsálódó tömböt kapsz.
A megoldás az, hogy a metéltet csak félig főzöd meg, a csomagoláson írt idő felénél leszűröd, és rögtön a vajjal keverd össze. A vaj bevonja a szálakat, így azok lassabban szívnak, és nem ragadnak csomóba.
A második ok a túró. A száraz, morzsás túró kevés nedvességet hoz, a krémes, lágy túró többet. Ezért nincs egyetlen jó tejföladag: száraz túróhoz kell a 2 dl tejföl, lágyabbhoz elég 1. A Kentuckyi Egyetem háztartástani anyaga a liszttel sűrített mártásokról azt írja, hogy kihűlve tovább sűrűsödnek, ezért kicsit hígabban kell levenni őket a tűzről. A keményítős töltelékkel ugyanez a helyzet, ezért a sütőből kivett tölteléknek kicsit lágyabbnak kell lennie, mint amilyet a tányéron szeretnél.
A harmadik a tojásfehérje. Ha külön, kemény habbá vered, és a végén óvatosan forgatod a töltelékbe, a béles belseje könnyebb, levegősebb lesz, és nem tömörödik össze. A negyedik a sütési idő eleje: ha az első 20 percre alufóliával lefeded a tepsit, a teteje nem szárad ki, mielőtt a belseje átsül.
Hozzávalók és elkészítés egy 25×35 cm-es tepsihez
Előbb a töltelék készül, a réteslapot csak a végén bontsd ki, mert gyorsan kiszárad.
- 25 dkg cérnametélt vagy vékony házi metélt
- 10 dkg vaj olvasztva, plusz 5 dkg a lapok kenéséhez
- 50 dkg tehéntúró
- 4 tojás
- 15 dkg kristálycukor
- 1-2 dl tejföl a túró nedvességétől függően
- 1 citrom reszelt héja
- 1 csomag vaníliás cukor
- 8-10 dkg mazsola, előtte 10 percre langyos vízbe áztatva
- 1 csipet só
- 6 réteslap
- porcukor a tetejére
- A metéltet sós vízben főzd félpuhára, szűrd le, és azonnal keverd össze a 10 dkg olvasztott vajjal. Hagyd langyosra hűlni.
- A tojásokat válaszd ketté. A túrót villával törd át, vagy nyomd át szitán, ha csomós. Keverd hozzá a tojássárgákat, a cukrot, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a sót és a tejfölt.
- Add hozzá a vajas metéltet és a lecsöpögtetett mazsolát, és keverd egyneművé.
- A tojásfehérjéket verd kemény habbá, és két részletben, óvatosan forgasd a töltelékbe.
- Kend ki a tepsit vajjal. Fektess bele 3 réteslapot, mindegyiket megkenve olvasztott vajjal, a széleket hagyd kilógni.
- Simítsd el a tölteléket, hajtsd rá a kilógó széleket, majd fedd be a maradék 3 vajjal kent réteslappal.
- Süsd 180 fokra előmelegített sütőben 40-45 percig. Az első 20 percben fedd le alufóliával, utána vedd le, hogy a teteje aranybarnára süljön.
- Hagyd a tepsiben legalább fél órát hűlni, mielőtt felvágod. Melegen szétesik, langyosan szeletelhető. Porcukorral megszórva tálald.
Omlós tésztás változathoz a réteslap helyett gyúrj egy egyszerű omlós alapot 30 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 1 tojássárgájából, 5 dkg porcukorból és pár kanál tejfölből, a felét nyújtsd az aljára, a másik felét a töltelék tetejére. Ilyenkor a sütési idő 5-10 perccel hosszabb. Ha a kertben termett sárgabarackból lekvárt is főztél, egy vékony réteget az alsó lapra kenve a töltelék alá is tehetsz.
Meddig áll el a vargabéles?
A túrós, tojásos töltelék romlandó, ezért a kihűlt süteményt tedd hűtőbe, letakarva. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a főtt, sütött ételekre 5 fok alatti hűtőben 1-3 napot ad meg, és azt is kéri, hogy szobahőmérsékleten legfeljebb 2-3 órát álljon az étel. A vargabéles ebben az időben jól is bírja: másnap a szeletek tisztábbak, a töltelék jobban összeáll.
Hidegen is jó, de ha langyosan szereted, 160 fokos sütőben pár perc alatt visszamelegszik. Mikrohullámú sütőben a réteslap megpuhul és rágós lesz. Ha más túrós süteményen is gondolkodsz, az eredeti Rákóczi túrós is jó választás.
Fagyasztani is lehet, szeletenként sütőpapírba csomagolva. Felengedés után a teteje kicsit nedvesebb, de 10 perc a sütőben rendbe hozza.
Források: mek.oszk.hu, portal.nebih.gov.hu, ca.uky.edu, penzcentrum.hu
