A hűtőajtóban szinte minden háztartásban ott áll egymás mellett a két flakon, a sárga és a piros. A virslihez, a sült kolbászhoz, a fasírthoz gondolkodás nélkül nyúlunk értük, és közben ritkán jut eszünkbe, honnan jönnek, vagy mi történik bennük.
Pedig mindkettő mögött több száz éves történet áll, egy kis kémia, sőt egy csipetnyi fizika is. A ketchup egykor halszósz volt, és gyógyszerként is árulták, a mustár csípőssége pedig nem a dobozban születik, hanem abban a pillanatban, amikor víz éri a magot. Összegyűjtöttünk kilenc ilyen tényt, és mindegyiknél leírjuk azt is, mit kezdhetsz vele a konyhában vagy a kertben.
Ez is érdekelhetTöbb mint 2200 méter mélyre jutottak a barlangkutatók, ez ma a Föld legmélyebb barlangja1. A ketchup eredetileg halszósz volt
A ketchup szó a dél-kínai hokkien nyelvből származik. A kê-tsiap vagy kôe-chiap nevű szósz erjesztett halból készült sós lé volt, paradicsom nélkül. A nyelvészek szerint a név nagyjából annyit jelent: hallé.
Amikor a 17-18. században európai kereskedők megismerték, az angol szakácsok saját alapanyagokból próbálták utánozni. Így született meg a gombás, a zöld dióból készült és az osztrigás ketchup. Ezek híg, sötét, sós-fűszeres levek voltak, inkább ételízesítők, mint mártogatósok, és ízre a mai worcestershire-szószhoz hasonlítottak jobban, mint a sűrű, édes piros szószhoz.
2. Az első paradicsomos receptet egy orvos írta, és egy ideig gyógyszerként árulták
Az első ismert paradicsomos ketchuprecept 1812-ben jelent meg, egy philadelphiai orvos és kertész, James Mease könyvében. A paradicsomot ő is szerelemalmának hívta, ahogy akkoriban a franciák. A receptje szerint a vékonyra szeletelt paradicsomot rétegenként megsózták, egy napig állni hagyták, majd felfőzték, és fűszerekkel, szerecsendió-virággal és szegfűborssal ízesítették. A Smithsonian Magazine szerint brandy is került bele, cukor és ecet viszont nem.
Aki nyáron házi paradicsomszószt főz, annak ismerős lehet ez a menet: sózás, pihentetés, hosszú főzés. A mai, sűrűbb és édesebb változat csak évtizedekkel később terjedt el.
Az 1830-as években aztán furcsa kitérő következett. 1834-ben John Cook Bennett amerikai orvos azt hirdette, hogy a paradicsom megelőzi a kolerát, és gyógyítja a hasmenést, a fejfájást és az emésztési panaszokat. Az ötletet egy kereskedő, Archibald Miles fordította pénzre: 1837-től paradicsomkivonatnak nevezett tablettákat árult, hamarosan versenytársakkal együtt. Az Atlas Obscura összefoglalója szerint egy 1838-as vizsgálat kimutatta, hogy a pirulákban egyáltalán nem volt paradicsom, és a divat pár év alatt kifulladt.
Olvasd el ezt is: Ez a legfinomabb és legízletesebb paradicsom, ami alkalmazkodik a magyarországi klímához, mégsem ültetik eleget
3. Fizikailag inkább szilárd, mint folyékony
A ketchup azért makacskodik az üvegben, mert nem úgy viselkedik, mint a víz. A Melbourne-i Egyetem mérnöke, Anthony Stickland úgy fogalmaz, hogy a ketchup technikailag lágy szilárd anyag: addig marad a helyén, amíg elég nagy erő nem éri. Ha viszont megindul, egyre hígabb lesz, nagy sebességnél már szinte úgy folyik, mint a víz. Ezért van az, hogy hosszú ideig semmi, aztán egyszerre fél tányérnyi zúdul a sült krumplira.
A megoldás nem az erőből jön, hanem a jó helyről. Zárt kupakkal először rázd fel, hogy az anyag megmozduljon. Üvegnél a legnagyobb gyártó, a Heinz azt javasolja, hogy a palack nyakán, ott, ahol elkeskenyedik, határozottan ütögesd meg az üveget, ne az alját csapkodd.
4. Felbontás után a hűtőben a helye
Sokan a kamrapolcon tartják a megkezdett ketchupot, és a vita évek óta tart. A gyártó álláspontja egyértelmű: a természetes savasság miatt bontatlanul nem romlik meg könnyen, de felbontás után hűtőben kell tárolni, mert úgy őrzi meg a minőségét. A címkén is ez áll.
A hűtőn belül nem kell nekik a leghidegebb polc. A hűtőajtó rekeszei pont az ilyen savas, eleve tartósított termékeknek valók, a tej és a tojás viszont ne ott álljon.
A mustárnál ugyanez a logika: ecetes, savas szósz, felbontás után hűtve tovább megtartja a színét és az aromáját.
Olvasd el ezt is: Az olasz sztárséf tanácsa: ezt tedd cukor helyett a paradicsomszószba, ha túl savas lett
5. A mustár nevében a must rejtőzik
A magyar fülnek ez könnyen kihallható: a mustár szóban ott van a must. Az angol és a francia név a latin mustum szóra megy vissza, ami a friss, erjedetlen szőlőlevet jelenti. A rómaiak a megőrölt mustármagot szőlőmusttal keverték péppé, és ezt a csípős keveréket mustum ardensnek, vagyis égő mustnak hívták.
A szőlőlé idővel kikopott a receptből, a helyére ecet, víz, bor került. A név viszont megmaradt, és ma is őrzi a szőlőhöz fűződő eredetet.
6. A mustár csak akkor csíp, amikor víz éri
A száraz mustármag és a mustárpor szinte szagtalan. A csípősségért felelős anyag nincs is benne készen: a magban két külön összetevő vár, egy kéntartalmú vegyület és egy enzim. Amikor víz éri a megőrölt magot, a kettő találkozik, és létrejön a mustárolaj, ami az orrunkat is megcsípi.
Ebből egy egyszerű konyhai szabály következik. A forró víz és az erős sav lebontja az enzimet, ezért forró folyadékkal enyhébb mustár lesz. Ha erős mustárt szeretnél mustárporból, hideg vízzel keverd el, várj kb. 10 percet, és csak utána add hozzá az ecetet. Az ecet lassítja a folyamatot, így tovább megmarad a csípősség.
Sok családban egy kanál mustár kerül a rántott hús tojásos bundájába is, és a kész húson a csípősségből szinte semmi nem érződik, csak egy kis pluszíz marad utána.
7. A sárga mustár színe nem a magtól van
A boltban kapható élénksárga mustár színét nem a mustármag adja, hanem a kurkuma. Ezt a fűszert sok kereskedelmi mustárba elsősorban a színe miatt keverik. Ha megnézed az összetevőlistát, a legtöbb sárga mustárnál ott lesz.
A magok között is nagy a különbség. A fehér, más néven sárga mustár magja enyhébb, a barna és a fekete mustáré jóval csípősebb. A dijoni mustár barna magból készül, ezért erősebb a sima sárgánál. Aki a krumplisaláta öntetébe mustárt tesz, ezzel tudja szabályozni az erejét: a dijoni fajtából kevesebb kell ugyanahhoz az erőhöz.
8. A dijoni mustár magja többnyire Kanadából jön
A dijoni mustár nem védett eredetmegjelölés, hanem egy készítési mód, ezért bárhol gyártható. Ráadásul a magja jellemzően nem is Burgundiából származik. A francia gyártók által felhasznált barna mustármag nagyjából 80 százaléka Kanadából érkezik, a kanadai prérikről.
Kapcsolódó cikkeink
Ez 2022-ben látványosan kiderült. A 2021-es kanadai aszály és hőség nagyjából a felére csökkentette a termést, és Franciaországban hónapokig hiánycikk lett a dijoni mustár. Egyes üzletekben kiírták, hogy vásárlónként csak egy üveget lehet vinni.
9. A mustár a kertben is dolgozik
A sárga mustár magját adó növény, a fehér mustár sok magyar kertben is ismerős, csak nem fűszerként. Gyorsan növő zöldtrágya: nyár végén vagy kora ősszel vetik az üres ágyásokba, virágzás előtt levágják, és a talajba dolgozzák, ahol a lebomló zöld tömeg szerves anyaggal gazdagítja a földet.
A Best4Soil európai talajegészségügyi hálózat tájékoztatója szerint a kifejezetten erre nemesített fehérmustár-fajták bizonyos fonálférgek, például a répafonálféreg számát is csökkenthetik. A hatás mögött ugyanaz a vegyületcsalád áll, ami a mustár csípősségéért felel: a beforgatott növényben ugyanúgy felszabadulnak ezek az anyagok, mint a vízzel elkevert mustárporban.
Ha jövőre új bogyós ágyást, például málnást telepítenél, a helyére egy szezonnal korábban vetett fehér mustár vagy facélia jó előkészítés lehet: virágzás előtt lekaszálod, beforgatod, és a talaj tavaszra jobb állapotba kerül.
Az időzítés számít. Októbertől a mustár már alig hoz tömeget, ilyenkor más zöldtrágya való az üres ágyásokba, például a rozs.
Egy fontos tudnivaló a végére
A mustár az uniós élelmiszerjelölési szabályok szerint a 14 kötelezően jelölendő allergén egyike. A csomagolt élelmiszereken az összetevők között ki kell emelni, éttermekben pedig kérésre tájékoztatni kell róla a vendéget. Szószokban, salátaöntetekben, savanyúságokban gyakran rejtve van jelen, és a Nébih már több terméket is visszahívott a forgalomból, mert a címkéről lemaradt a mustár. A szabályokról az Európai Bizottság magyar nyelvű útmutatója ad részletes eligazítást.
Források: Smithsonian Magazine, Atlas Obscura, Futurity (Melbourne-i Egyetem), NPR
